二十二冰激凌里的黄金（下） (第1/2页)

    ??盛夏也不甘落后，从明雪那杯原味里勺了一勺进口，在唇齿间、在舌尖细细地抿和嘬，突然灵感一动，大声道：“有榛子和香草的味道！”

    ??“不对不对，又不是这些！”她又赶忙摇了摇头。

    ??何天明微笑，心中已经有了答案。

    ??明雪莞尔吗“看来你们都尝出来了。”

    ??何天明说，“是黄油。黄油也是奶制品。从黄金到黄油。黄油是很矜贵的东西。”

    ??明雪点头，“除了冰激凌，黄油还用于制作美食。而优质的黄油来自优质的产区，更随每个季节出产而产生口感的不同。春天和夏天出产的黄油，因为奶牛食用的花草中含有叶绿素和胡萝卜素而呈深黄色，味道上也是带有植物的芳香，质地上则较为柔软。而冬天出产的黄油是交浅的象牙色，品尝起来有颗粒感，味觉上则是更为柔和，味道更淡的。还有一种则是香草黄油。”

    ??“香草黄油？这么神奇？！”对于美食的探究，盛夏是远远不及明雪的。而对精美食材的搜罗，更是明雪孜孜以求的事。

    ??明雪想了想答，“好黄油的十条黄金准则：1优质的水土。2奶牛品种。3每日采奶一次。4生奶。5快速脱脂。6缓慢提炼。7纯净的水质。8轻柔的人工搅拌。9颜色根据牧场和季节不同而变化。10原包装冷藏。可以说，奶源很重要，人工制作的技法也同样重要。而香草黄油制作过程更是繁琐。需要提前一天将香草粒剥出，与奶油混合后冷藏。第二天以制作尚蒂伊奶油的手法搅拌奶油，然后将香草荚一同倒入搅具里，研磨直至做成黄油。再用干布抱起来挤干水分。这种黄油主要是用来制作咸味和甜味菜肴。我调加了它的甜度，将它取代海藻糖，融进冰激凌原液里去，增加口感和层次。而制作这款黄油，很靠师傅技艺，因为一旦温度掌握不好，黄油自带的榛子味就会盖过香草的细致香味。而香草的加入也很讲究，不同夺了黄油本身的奶味，这些配方都是机密，只有生产商才掌握得到。我是从我的老朋友那里得到这批黄油。”

    ??何天明说，“所以这是一款产自春夏的黄油。”

    ??明雪莞尔：“严格来说，是产自安省和索讷-卢瓦尔省至汝拉山脉一带的布雷斯保护产区的黄油。布雷斯黄油是一种质地柔软，带有草木、鲜花，和核桃、榛子等干果气息的黄油。由于其柔软的质地，很适合用作冰激凌之用。”

    ??盛夏叹息，“好的大师也要遇到好的食材，你的冰激凌配方，不是大连那边那几个店长总监可以模仿的。他们就算模仿得了你的皮，也没有你的骨。而他们还可笑地想另开炉灶，真应该让他们尝尝这款冰激凌，狠狠地打他们的脸。”

    ??何天明再含了一口冰激凌，在口腔中反复验证味觉。的确，他舌尖上尝到了榛子，以及花香，可无论是榛子香还是花香都很淡很淡，却又使得余味更为悠长，不过是一款冰激凌，却像香水一般令人惊艳和回味。榛子和花香很淡，所以没有掩盖香草的口感，而香草又为冰激凌提升了丰富的层次感。

    ??明雪说，“黄油是黏稠的，再加上调高了淡奶油以及脱脂浓缩奶的比例，所以我没有用海藻糖，更加大了水饴的比例。水饴很重要，能将冰激凌的顺滑丝绸感提升。而做冰激凌时，水分和固形物的比例也是会产生变化的，所以我要经过精确的公式化计算，将最佳配比度算出来。”

    ??明雪走到黑板前，开始同时列出几个不同的分子公式，有糖的比例的，有水分和固形物的比例，甚至是连冰激凌膨胀率的公式都十分复杂；就连糖类的甜度都需要计算进去，糖又分四种，有细砂糖、海藻糖、水饴，和葡萄糖；四种糖的甜度都需要用公式再计算一遍。

    ??这十多条公式一出来，何天明不淡定地摸了摸鼻尖。

    ??看得盛夏在心里偷笑。想当年，她学习成绩很差，还经常旷课，每天只知道疯玩和到处野，后来还是明雪“狠狠”教育了她，给她列出做冰激凌要用到的数学。他说，“这就是生活数学。夏夏，别小看学校，那是学仔细的地方，你总骂学校骂老师，不愿意做作业，上课；可是你看，就算你打算以后跟我学做冰激凌，可是这些数学题你会吗？夏夏，在人的漫长一生里，其实没有一样事是简单的。我们能做的，只是从中寻找快乐。做冰激凌做美食，就是我的快乐。夏夏，你的呢？你的快乐是什么？可是无论是什么，都得靠你自己去追求，没有人可以帮得了你！”

    ??那一